Iwashi

Herkunft

Sardinen, oder Iwashi, sind in vielen Teilen der Welt bekannt, doch in Japan haben sie einen besonderen Platz in der kulinarischen Tradition. Sie sind Teil der traditionellen Edo-Mae Sushi-Stile, die in der Region um Tokio entstanden sind. Die Bezeichnung "Iwashi" leitet sich vom alten japanischen Wort "iwashi" ab, das sich auf die Art und Weise bezieht, wie diese Fische in großen Schwärmen fangen werden. Diese Fische sind nicht nur in Japan, sondern auch in anderen asiatischen Ländern wie Korea und China beliebt, wo sie ebenfalls in verschiedenen Gerichten verwendet werden.

Vorkommen

Iwashi kommen in den gemäßigten und subtropischen Meeren der Welt vor. Sie sind in großen Schwärmen in den Küstengewässern Japans zu finden, was sie zu einer leicht zugänglichen Zutat für lokale Fischer und Köche macht. Besonders in der Nähe von Inseln und Küstengebieten wie Okinawa sind sie häufig anzutreffen. Ihre Fortpflanzung erfolgt in warmen Gewässern, was ihre Verbreitung in diesen Regionen begünstigt.

Geschichte

In der japanischen Küche hat Iwashi eine lange Geschichte. Schon vor Jahrhunderten wurden Sardinen als wichtiges Nahrungsmittel verwendet, da sie in großen Mengen gefangen werden konnten und eine hervorragende Quelle für Proteine und essentielle Fettsäuren darstellten. In der Edo-Zeit wurden sie oft gesalzen und fermentiert, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Diese Konservierungsmethoden sind auch heute noch in einigen Regionen Japans verbreitet, wo Iwashi in Form von Narezushi, einer traditionellen fermentierten Sushi-Variante, zubereitet wird. Diese historische Bedeutung hat dazu beigetragen, dass Iwashi ein fester Bestandteil der japanischen Esskultur geblieben ist.

Verwendung & Zubereitung

Iwashi wird in der Sushi-Küche häufig als Nigiri oder Sashimi serviert. Aufgrund ihres intensiven Geschmacks werden sie oft mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce kombiniert, um die Aromen auszugleichen. Vor der Zubereitung werden sie sorgfältig filetiert und manchmal leicht mariniert, um den Geschmack zu verfeinern. Darüber hinaus können Iwashi auch gegrillt oder gebraten werden, was ihre Vielseitigkeit in der Küche unterstreicht. In einigen Regionen Japans werden sie auch in Eintöpfen oder als Bestandteil von Reisgerichten verwendet, was zeigt, dass sie nicht nur auf Sushi beschränkt sind.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von Iwashi ist Frische entscheidend. Die Fische sollten klare Augen, einen frischen Geruch und eine glänzende Haut haben. Qualität erkennt man auch daran, dass das Fleisch fest ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Frische Iwashi sollten schnell verarbeitet werden, da sie nicht lange haltbar sind. Achte beim Kauf darauf, dass die Fische aus nachhaltiger Fischerei stammen, um die Bestände zu schonen und die Umwelt zu schützen.

Varianten & regionale Stile

In verschiedenen Regionen Japans gibt es unterschiedliche Zubereitungsweisen für Iwashi. In einigen Küstengebieten werden sie gegrillt und mit einer leichten Sojasaucen-Marinade serviert, während sie in anderen Regionen in der traditionellen Narezushi-Art fermentiert werden. In Okinawa beispielsweise wird Iwashi oft in einer speziellen Marinade aus Sojasauce und Mirin eingelegt, bevor sie serviert werden. Diese regionalen Unterschiede zeigen, wie vielfältig Iwashi in der japanischen Küche eingesetzt werden können.

Tipps des Sushi‑Meisters

Wähle immer die frischesten Sardinen aus, um den besten Geschmack zu gewährleisten.
Verwende feine Messer, um die Fische sorgfältig zu filetieren und die Knochen zu entfernen.
Experimentiere mit verschiedenen Marinaden, um den natürlichen Geschmack von Iwashi zu betonen.
Probiere Iwashi auch in anderen Gerichten aus, wie gegrillt oder in Eintöpfen, um ihre Vielseitigkeit zu entdecken.