Wasabi

Herkunft

Der echte Wasabi, botanisch als Wasabia japonica bekannt, stammt ursprünglich aus Japan. Er wächst vor allem in den kühlen, klaren Bergregionen des Landes. Die Pflanze benötigt viel Feuchtigkeit und gedeiht idealerweise in fließenden Gewässern, was ihren Anbau zu einer anspruchsvollen Kunst macht. Wasabi wird oft in kleinen, schattigen Feldern kultiviert, die mit reinem Quellwasser bewässert werden, was die Qualität und den Geschmack des Endprodukts erheblich beeinflusst.

Geschichte

Die Verwendung von Wasabi lässt sich bis ins 10. Jahrhundert zurückverfolgen. Ursprünglich wurde es als Heilpflanze genutzt, bevor es in der Edo-Zeit populär wurde, als Sushi in Japan an Beliebtheit gewann. Die antibakteriellen Eigenschaften von Wasabi wurden damals geschätzt, um rohen Fisch sicherer zu machen. In der japanischen Kultur wird Wasabi auch oft als Symbol für Reinheit und Frische angesehen, was seine Verwendung in der Sushi-Zubereitung weiter legitimiert.

Verwendung & Zubereitung

Wasabi wird traditionell frisch zubereitet, indem die Wurzel mit einer speziellen Reibe, oft aus Haifischhaut, gerieben wird. Dies setzt die flüchtigen Aromastoffe frei, die seinen charakteristischen Geschmack ausmachen. Frischer Wasabi sollte sofort serviert werden, da der Geschmack schnell verfliegt. In der modernen Küche wird oft ein Ersatz aus Meerrettich, Senf und Lebensmittelfarbe verwendet, da echter Wasabi teuer und schwer zu beschaffen ist. Um das volle Aroma zu entfalten, sollte die Paste in kleinen Mengen direkt auf das Sushi oder Sashimi gegeben werden, anstatt sie in Sojasauce zu mischen.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf von Wasabi ist es wichtig, echten Wasabi von den häufig verwendeten Ersatzprodukten zu unterscheiden. Echter Wasabi ist in der Regel teurer und wird oft in Feinkostgeschäften angeboten. Achte auf die Bezeichnung „Hon-Wasabi“ auf der Verpackung, um sicherzugehen, dass du das Originalprodukt erhältst. Wenn du frischen Wasabi kaufst, achte darauf, dass die Wurzel fest und ohne Flecken ist. Die Farbe sollte ein lebhaftes Grün aufweisen, was auf Frische hinweist.

Varianten & regionale Stile

In Japan gibt es verschiedene regionale Varianten von Wasabi, die sich in Geschmack und Schärfe unterscheiden können. Die bekanntesten Anbaugebiete sind die Präfekturen Shizuoka und Nagano. Jede Region behauptet, den besten Wasabi zu produzieren, was zu einer reichen Vielfalt und einem Wettbewerb unter den Produzenten führt. In Shizuoka wird oft eine süßere Variante kultiviert, während die aus Nagano tendenziell schärfer ist. Darüber hinaus gibt es auch regionale Zubereitungsarten, bei denen Wasabi in verschiedenen Gerichten, wie z.B. Soba-Nudeln oder als Beilage zu gegrilltem Fisch, verwendet wird.

Tipps des Sushi‑Meisters

Reibe Wasabi immer frisch vor dem Servieren, um das beste Aroma zu erhalten.
Verwende Wasabi sparsam, um den feinen Geschmack des Sushi nicht zu überdecken.
Probiere unterschiedliche regionale Wasabi-Varianten, um deinen persönlichen Favoriten zu finden.
Wenn du keinen frischen Wasabi zur Hand hast, achte darauf, dass du nur hochwertige Wasabi-Paste kaufst, die möglichst viele natürliche Zutaten enthält.